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香港の古い漁村で、エビペーストを作る人の生活を知る

Written by South China Morning Post

香港は、ここで過ごした時間の証として心に刻み込まれた感動的な香りでいっぱいです。ベテランの大澳（Tai O）エビペースト製造者であるCheng Kai-keung氏は、香港の古代の漁村の特徴的な香りの一つを紹介し、その後のハイキング・ルートでは、これらの村に案内してくれます。マーケットや屋台に沿って歩き、匂いが漂ってくるのを待ちましょう。

ベテランの大澳（Tai O）エビペースト製造者であるCheng Kai-keung氏は、有名な調味料の瓶詰めの準備ができたときに匂いがすると主張しています。

大嶼島（Lantau Island）は、香港の都市の広がりに対して、緑と農村の対極をなしています。砂浜が広がり、数キロメートルに及ぶ峰もあり、大部分はその自然が手つかずのままです。

晴れた日には、大嶼（Lantau）西部の水上家屋がある伝統的な村、大澳（Tai O）からマカオを見ることができます。しかし、大澳（Tai O）の農法と漁法は、3世紀以上前に最初の入植者が入植して以来、ほとんど変わっていません。

1920年に設立されたCheng Cheung Hing Shrimp Paste Factoryの経営者Cheng Kai-keung氏は、大澳（Tai O）に160年以上住んでいる一族の出身です。Cheng氏は、家族で4代目のエビペースト製造者です。アジアや中東の漁師を経て、父のもとで本格的な食品加工貿易に就きました。「中東で騒乱が起こり家業の手伝いをするために帰宅しました」と彼は説明します。

エビペーストは大澳（Tai O）の最も有名な料理輸出品ですが、驚くほどシンプルな製品です。「エビと塩だけを使っています」とCheng氏は明かします。「エビペーストには、以前はエビ100に対して塩17の割合でしたが、最近は健康志向が強くなったので、塩を13に減らしました。エビブロックにはエビ100に対して塩7の割合にしています。エビペーストは、5月から10月にかけてがちょうどいい時期で、200個のかごの世話をするために6人が必要で、契約社員を数名雇用しています」

エビペーストを作る上で最も重要なのは、日光と空気にさらして、魚のような臭いを取り除きながら食感を変えることです。この方法では、45分ごとにペーストを撹拌し、早朝から昼過ぎまで直射日光にさらすことができる枝編みトレーの上に薄く広げます。

私はペーストがいつ出来上がるのか匂いから判断することができます。通常、瓶詰めの準備が整うまでには、太陽の下での毎日の作業が3か月間必要です。

エビのペーストをかき混ぜることで、大澳（Tai O）には非常に塩気の強い香りが漂います。おいしそうと感じる人もいれば、気分が悪くなる人もいます。

「ある時、息子を連れた母親が私の仕事を見に来てくれました。」とCheng氏は振り返ります。「私がかき混ぜると、少年はすぐにエビのペーストが臭いと言いました。彼の母親は行儀が悪いと彼を叱りましたが、私は少年が意見を持つのは問題ないと言いました。エビペーストは万人向けではありません。しかし、エビペーストは私たちの食文化の一部です。中国南部や東南アジアでは多くの料理に欠かせません。それは私たちの遺産の一部です」

余暇には、長年の友人や家族と一緒に、北は東涌（Tung Chung）、南は南大嶼郊野公園（Lantau South Country Par）の多くのトレイルを歩きます。晴れた日には、彼はモーターボートで釣りに出かけます。悪天候のときは、村の人々と麻雀やその他の田舎の娯楽に参加します。ここ数年、彼は大澳（Tai O）での生活の復活を目にしています。地元の観光客が週末や休日に村の雰囲気に浸りたがるようになっているのです。「大澳ヘリテージホテル（Tai O Heritage Hotel）は、主にコロニアル建築デザインと美しい夕日を眺めながら静かな夜を過ごすために大きな魅力を持っています。」と彼は言います。

Cheng氏は、大澳（Tai O）のエビペースト業が代々家族に提供してきた生計に感謝し、彼のブランドが成し遂げたことを誇りに思っています。「私たちのエビペーストは、伝統的な広東料理を堪能された方の思い出に残ると思います。」