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Goût : les saveurs de Hong Kong

South China Morning Post
  • Texte de South China Morning Post

Hong Kong est réputée pour sa gastronomie. La longue histoire de ses villages de pêcheurs leur a permis d'élaborer des plats de fruits de mer de renommée mondiale, issus de saveurs fraîches des eaux de la région. Le célèbre chef Christian Yang parle ci-dessous de la cuisine Hakka et, plus bas, vous trouverez des itinéraires de randonnée qui vous mèneront vers et depuis ces anciens villages et restaurants pour partager des repas et des souvenirs avec vos compagnons du jour.

Le célèbre chef Christian Yang voyage dans le temps pour savourer les saveurs de la cuisine traditionnelle Hakka dans la campagne de Sai Kung.

Pour les amateurs de sorties en plein air, Sai Kung offre des moyens exaltants de profiter des facettes contrastées de Hong Kong. En grandissant, le célèbre chef Christian Yang a rassemblé de bons souvenirs des parcs naturels du territoire. Il associe son amour pour la nature et les barbecues en plein air à ses années de formation en tant que scout. En règle générale, à la fin d'une longue marche, Yang se fait plaisir avec une boisson fraîche.

«Nos sentiers sont tellement vallonnés - ils montent puis descendent encore et encore», se souvient Yang. "Les petits étals de snacks et rafaîchissements nous sauvent des journées chaudes. Ils ont généralement un frigo à l'ancienne rempli de boissons glacées où je peux prendre un soda. Je pense que c'est ma récompense obtenue après le dur labeur pour y arriver. C'est la meilleure partie de la marche."

Alors qu'il se dirige vers le manoir Sham Chung depuis la jetée de Ma Liu Shui, Yang est ravi de voir un de ces réfrigérateurs. Il va chercher un cream soda dans un verre refroidi pour étancher immédiatement sa soif avant de parcourir le menu proposé par le propriétaire de la boutique, Michael Li. Vivant dans le village de Sham Chung, M. Li est un descendant des Hakkas. Il a grandi à New York puis est retourné dans son village ancestral pour reprendre le manoir Sham Chung il y a cinq ans après la retraite de son oncle. Son cousin Jimbo Wong s'occupe du poêle, après une longue expérience de travail en tant que chef en Irlande.

Yang, lui-même d'origine Hakka via l'île Maurice, se sert joyeusement d'un ragoût de porc traditionnel hakka. Plat signature, il est confectionné avec amour avec de la poitrine de porc initialement blanchie, puis lentement braisée avec du tofu fermenté. Les champignons oreilles-de-Judas et le chou mariné ajoutent du croquant tandis qu'un ou deux piments rouges procurent une vague de chaleur surprenante.

En goûtant aux saveurs de ses origines, Yang admire le cadre pastoral de champs verdoyants entourés de forêts subtropicales et de collines. Un sentier serpente au bord de quelques étangs qui contiennent un mélange d'eau douce et d'eau salée, abritant dorades et mulets. De tels environnements ruraux calmes ne sont pas rares dans les nouveaux territoires de Hong Kong, en particulier sur les îles périphériques telles que Lamma.

Vient ensuite une omelette aux huîtres regorgeant d'oignon vert et de coriandre qui lui donnent de la fraîcheur. Les huîtres sont jetées dans le wok avec les oignons verts avant d'ajouter une combinaison d'œufs de canard et de poule. Li explique qu'historiquement les femmes ramassaient des huîtres charnues sur la jetée et les vendaient le matin. L'omelette aux huîtres est devenue un plat signature.

«Nous ne pouvons pas le retirer du menu», sourit Li en haussant les épaules. «Mais nous achetons maintenant les huîtres au marché car il n'y a plus de vieilles dames pour les cueillir de la mer à proximité.»

Le Manoir Sham Chung, avec son toit en pente et sa plaque datant de 1936, hébergeait pas moins de 20 membres de la famille Li. Bien qu'ils soient maintenant dispersés à travers le monde, Hong Kong est toujours leur contrée d'origine. Depuis qu'il a repris les lieux, Li les rénove lentement pour les mettre aux normes du 21e siècle. «C'est un défi, car apporter des matériaux de la ville demande un certain effort», confie-t-il.

Après avoir fini son repas, Yang se rassoit avec un soupir de contentement alors qu'il continue de contempler le paysage. «C'est une merveilleuse occasion d'écouter les arbres se balancer et l'eau couler - c'est un luxe de pouvoir se permettre ce genre de temps», admet-il. «Nous vivons dans un endroit axé sur la technologie et en évolution rapide. Pourtant, Hong Kong est unique car elle compte aussi beaucoup de plages et de montagnes. »

J'adore la nourriture que vous ne pouvez obtenir que dans la campagne de Hong Kong. Nouilles, crème au tofu - ces plats font partie de notre culture.

«Je veux transmettre l'expérience de les manger dans la nature à mes deux enfants. Chaque fois que je vais en randonnée, je m'attends à ce que la cuisine soit toujours parfaite. La nourriture reflète toujours le chef ou l'emplacement, et de nombreux restaurants ont une histoire. Une partie de l'attrait de la restauration à la campagne est d'être à l'écoute de la vie quotidienne des gens qui vivent ici », dit-il.

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