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Entrez dans le quotidien d'un fabricant de pâte de crevettes dans un ancien village de pêcheurs à Hong Kong

South China Morning Post
  • Texte de South China Morning Post

Hong Kong regorge de parfums évocateurs qui s'impriment dans votre esprit comme des souvenirs sensoriels de votre séjour. Cheng Kai-keung, fabricant vétéran de pâte de crevettes à Tai O, offre un aperçu de l'un des parfums caractéristiques des anciens villages de pêcheurs de Hong Kong, tandis que les itinéraires de randonnée qui suivent vous mèneront à ces villages. Parcourez les marchés et les stands de nourriture et laissez les fragrances dériver vers vous.

Cheng Kai-Keung, fabricant vétéran de pâte de crevettes à Tai O, affirme qu'il peut sentir quand son célèbre condiment est prêt pour la mise en bouteille.

L'île de Lantau est le contrepoint vert et rural de l'étendue urbaine du centre de Hong Kong. Avec ses étendues de plages de sable et ses sommets frôlant les 1000m d'altitude, elle reste en grande partie préservée.

Par temps clair, vous pouvez voir Macao depuis Tai O, un village traditionnel avec des maisons sur pilotis dans l'ouest de Lantau. Le mode de vie agricole et de pêche de Tai O est resté à peu près le même depuis que ses premiers colons y ont élu domicile il y a plus de trois siècles.

Tai O Village

Cheng Kai-keung, le propriétaire de Cheng Cheung Hing Shrimp Paste Factory, fondée en 1920, est issu d'une famille qui vit à Tai O depuis plus de 160 ans. Cheng est de la quatrième génération de fabricants de pâte de crevettes de sa famille. Il a fait son apprentissage dans l'authentique métier de la transformation des aliments sous les ordres de son père, après avoir travaillé comme pêcheur en Asie et au Moyen-Orient. «Je suis rentré chez moi pour aider l'entreprise familiale après le début des troubles au Moyen-Orient», explique-t-il.

La pâte de crevettes est l'exportation culinaire la plus célèbre de Tai O, bien que ce soit un produit remarquablement simple. «Nous n'utilisons que des crevettes et du sel», révèle Cheng. "Pour la pâte de crevettes, dans le passé, nous utilisions un ratio de 100 parts de crevettes pour 17 parts de sel, mais plus récemment, nous avons réduit le sel à 13 parts car les gens sont plus soucieux de leur santé de nos jours. Les mois de mai à octobre sont les meilleurs pour la pâte de crevettes, et nous employons un total de six personnes pour prendre soin de nos 200 paniers."

L'aspect le plus important de la fabrication de la pâte de crevettes est l'exposition au soleil et à l'air, pour transformer sa texture tout en éliminant son odeur de poisson. Le processus consiste à agiter la pâte toutes les 45 minutes et à l'étaler finement sur des plateaux en osier exposés à la lumière directe du soleil de l'aube au début de l'après-midi.

Je peux dire quand la pâte est prête à partir de son odeur ; il faut généralement trois mois de travail quotidien au soleil avant qu'elle ne soit prête à être mise en bouteille.

Le brassage de la pâte de crevettes donne à Tai O son odeur familière intensément saumâtre que certains trouvent délicieuse, d'autres plutôt nauséabonde.

« Une fois, une mère avec son jeune fils est venue et a voulu me regarder travailler », se souvient Cheng. " Une fois que j'ai commencé à remuer, le garçon a immédiatement proclamé que la pâte de crevettes "puait" ! Bien que sa mère lui ait reproché d'être méchant, j'ai dit que ce n'était pas un problème pour le garçon d'avoir une opinion. La pâte de crevettes n'est pas pour tout le monde. Pourtant, elle fait partie de notre culture culinaire. La pâte de crevettes est essentielle à de nombreux plats en Chine du Sud et en Asie du Sud-Est. Elle fait partie de notre héritage. "

Dans son temps libre, il aime faire des promenades avec de vieux amis et sa famille au nord de Tung Chung ou au sud le long des nombreux sentiers du parc naturel de Lantau South. Par beau temps, il part pêcher sur son canot à moteur. Par mauvais temps, il rejoint les villageois dans une partie de mahjong et d'autres passe-temps ruraux. Ces dernières années, il a assisté à une résurgence de la vie à Tai O, avec des touristes locaux désireux de s'imprégner de l'atmosphère du village les week-ends et les jours fériés. "Tai O Heritage Hotel a été un grand attrait, principalement pour sa conception architecturale coloniale et ses magnifiques points de vue sur le coucher du soleil", déclare-t-il.

Cheng est reconnaissant du gagne-pain que l’industrie de la pâte de crevettes de Tai O a représenté pour sa famille au fil des générations. Il est fier de ce que sa marque a accompli. «Notre pâte de crevettes persistera dans la mémoire de tous ceux qui apprécient la cuisine cantonaise traditionnelle.»

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De Tung Chung à Tai O

Tai O est l'un des plus anciens villages de pêcheurs de Hong Kong. Cette randonnée vous fait voyager dans le temps et le patrimoine culturel de Hong Kong, chargé d'odeurs prononcées. Hong Kong doit ses origines à des villages comme Tai O, dont les arômes rappellent des époques presque révolues de son histoire.

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