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Entschuldigung, das habe ich nicht verstanden

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Erfahren Sie mehr über das Leben eines Krabbenpastenherstellers in einem der alten Fischerdörfer Hongkongs

South China Morning Post
  • von South China Morning Post

Hongkong ist voller einzigartiger Gerüche, an die man sich auch noch lange nach der Reise erinnert. Hier entführt Sie der Garnelenpastenhersteller Cheng Kai-keung aus Tai O in die typische Geruchswelt der alten Fischerdörfer Hongkongs - und die folgenden Wanderrouten führen Sie natürlich genau zu diesen Dörfern. Schlendern Sie über die Märkte, vorbei an Imbiss-Ständen und lassen Sie sich von den Gerüchen betören.

Der langjährige Garnelenpastenhersteller Cheng Kai-keung erkennt am Geruch, ob sein berühmtes Gewürz zur Flaschen-Abfüllung bereit ist.

Die grüne Insel Lantau ist quasi der ländliche Gegenentwurf zum urbanen Hongkong. Mit ihren langen Sandstränden und hohen Bergen ist sie bis heute zu großen Teilen unberührt.

An klaren Tagen kann man Macao von Tai O aus sehen, einem traditionellen Dorf mit Stelzenhäusern im westlichen Lantau. Seit der ersten Ansiedlung hier vor rund 300 Jahren hat sich allerdings das Leben der Bauern und Fischer nur wenig geändert.

Tai O Village

Cheng Kai-keung, der Besitzer der 1920 gegründeten Garnelenpasten-Fabrik Cheng Cheung Hing, stammt aus einer Familie, die seit mehr als 160 Jahren in Tai O lebt - und damit seit vier Generationen Garnelenpaste herstellt. Nachdem er einige Jahre im Nahen Osten und anderen asiatischen Ländern als Fischer gearbeitet hatte, entschied er sich, die überlieferten Herstellungsmethoden von seinem Vater zu lernen: "Ich kam zurück, um in das Familienunternehmen einzusteigen, als die Aufstände im Nahen Osten begannen", erklärt er.

Garnelenpaste ist Tai Os berühmteste Spezialität und Exportware, obwohl die Herstellung eigentlich recht einfach ist. "Wir benutzen nur Garnelen und Salz" verrät Cheng. "Früher kamen auf 100 Teile Garnelenpaste 17 Teile Salz, mittlerweile haben wir auf 13 Teile Salz reduziert, da die Menschen gesundheitsbewusster geworden sind. Bei der festen Garnelenpaste ist die Ratio 100 zu 7. Die Zeit von Mai bis Oktober ist am besten für die Herstellung von Garnelenpaste und wir beschäftigen mehrere Mitarbeiter, die sich um die 200 Körbe kümmern".

Der wichtigste Faktor bei der Herstellung von Garnelenpaste ist der Kontakt mit Sonnenlicht und Luft. Dabei verändert sich die Konsistenz und der Fisch-Geruch verfliegt. Bei diesem Verfahren wird die Paste alle 45 Minuten umgerührt und von früh morgens bis zum frühen Nachmittag dünn auf Weidenkörben verteilt, die der direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt sind.

Ich kann am Geruch erkennen, wann die Paste fertig ist. Normalerweise muss man sie drei Monate der Sonne aussetzen, bevor man sie in die Flachen füllen kann.

Das Rühren der Garnelenpaste verleiht Tai O seinen typischen salzigen Geruch, den manche köstlich finden - andere hingegen ekelig.

"Eine Tages kam eine Mutter mit ihrem kleinen Sohn und wollte uns bei der Arbeit zuschauen" erinnert sich Cheng, "aber sobald wir die Garnelenpaste umrührten, beschwerte sich der Sohn über den Gestank. Die Mutter schimpfte ihn dafür aus, aber ich hatte kein Problem damit. Garnelenpaste ist einfach nicht jedermanns Sache. Aber sie ist Teil unserer kulinarischen Tradition und wird in vielen Gerichten der südchinesischen und südostasiatischen Küche verwendet".

In seiner Freizeit wandert er gerne mit seiner Familie oder Freunden nach Tung Chung oder über die vielen Wanderwege des Lantau South Country Parks. Bei gutem Wetter zieht es ihn mit seinem offenen Motorboot aufs Wasser zum Fischen, bei schlechtem Wetter spielt er mit den anderen Dorfbewohnern Mahjong. In den letzten Jahren, so sagt er, ist Tai O regelrecht aufgelebt, denn lokale Touristen genießen am Wochenende und an Feiertagen die Dorfatmosphäre. "Das Tai O Heritage Hotel ist wegen seiner kolonialen Architektur und wegen der  wunderbaren Sonnenuntergänge sehr beliebt", sagt er.

Cheng ist dankbar, dass die Herstellung von Garnelenpaste seiner Familie über Generationen ein Auskommen verschafft hat - und er ist stolz auf seine Marke. "Jeder, der die kantonesische Küche mag, erinnert sich an unsere Garnelenpaste".

Empfohlene Ausflüge

Von Tai Chung nach Tai O

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Tai O ist eines der ältesten Fischerdörfer Hongkongs. Diese Wanderung bringt Sie zu den (nicht immer wohlriechenden) Ursprüngen der Hongkonger Geschichte, denn es sind diese Dörfer, aus denen die Stadt entstand - samt einem Hauch von Fisch. Hongkong verdankt seine Ursprünge Dörfern wie Tai O, und die Düfte erinnern an fast vergangene Epochen seiner Geschichte.

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