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不好意思,我剛剛沒聽清楚。

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蝦醬廠掌舵人帶你追隨氣味窺探香港道地文化傳統

《南華早報》
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氣味總能牽動美好回憶。聞到熟悉的氣息,總會想起它初次烙進腦海那一刻。香港是個百味紛陳的城市,每一股獨特的氣味,都讓你的旅程更難忘。踏上遠足徑,在古樸漁村大澳,聽鄭啟強師傅分享製作蝦醬背後的故事,既可享受豐富的美食,又可窺探本地文化傳統。

野趣盎然的大嶼山,跟香港繁華熱鬧的都會景致形成鮮明對比。延綿不斷的細沙海灘和翠綠山巒,構成天然純樸的美好風光。在晴朗的一天前往西大嶼山,遊覽大澳漁村,你甚至可以遠眺澳門。大澳從 300 多年前便有人居住,大部分居民以農耕和捕魚為生,三個世紀以來從未改變。鄭祥興蝦醬廠創於 1920 年,東主鄭啟強的祖先在 160 多年前落戶大澳。鄭師傅是這間家族經營的蝦醬廠第四代掌舵人,年輕時曾在亞洲和中東地區捕魚,後來跟隨父親學習生曬蝦醬這門食品加工的本土工藝。他解釋道:「那時中東局勢開始不穩,我決定回家幫忙打理家族生意。」

Tai O Village

蝦醬用料雖然簡單,卻是大澳最馳名的食品。鄭師傅透露:「我們只用銀蝦和鹽,比例是 100 份蝦加 17 份鹽。近年,我們將鹽減至 13 份,以迎合大眾講究健康的飲食習慣。至於蝦膏,我們則按 100 比 7 的比例醃製。每年 5 至 10 月是生曬蝦醬的理想季節,我們會外聘幾個臨時工,湊夠六人去處理 200 筐蝦醬。」

製作蝦醬首先要有充足的陽光和空氣,以改變蝦醬的質感,並去除腥味。生曬期間,工人需每 45 分鐘攪拌蝦醬一次。要讓蝦醬充分接觸陽光,每天大清早需要將蝦醬裝進柳條筐中,並分攤成薄薄的一層,放在陽光下一直曬至正午以後。大澳的空氣中,瀰漫著攪拌蝦醬散發出來的氣味,有人覺得鮮美無窮,有人卻受不了那股鹹腥。

蝦醬是否曬好,我光嗅嗅便知道。通常一筐蝦醬要每日放在陽光下曝曬,曬足三個月才能裝瓶。

鄭師傅憶述一樁往事時說:「有一次,有一位母親帶著孩子過來,想看看我曬蝦醬。我甫開始攪拌,那孩子就嚷著說很臭。儘管那位媽媽立即出言斥責他,但我說不打緊,孩子只是講出心底話而已。蝦醬的氣味不是人人受得了,但那是我們飲食文化的一部分,是華南和東南亞許多菜式不可或缺的調味品,也是我們的傳統。」

工餘時,他最愛跟老朋友和家人一起遠足,走到北大嶼的東涌,或沿多條遠足徑往南走,沿途欣賞南大嶼郊野公園的景色。天氣好的時候,他會駕駛電動船出海釣魚。假如遇上惡劣天氣,他就會跟村民打麻將,或參加其他傳統鄉村的消遣活動。

近年,鄭師傅目睹大澳人氣愈來愈旺,本地人紛紛在假日或週末前來尋香探味,感受漁村氣氛。他說:「大澳文物酒店吸引了大量遊客到訪,特別是殖民時代的建築設計,以及黃昏時靜謐優美的日落景色。」鄭師傅很感激大澳的蝦醬業養活了他家族的幾代人,也因為自己品牌的成就而引以為傲,「我們的蝦醬將會在每個喜歡傳統廣東菜的人的回憶中流傳。」

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