米其林星級廚師鄭永麒：吃得療癒，日常香港

香港作為美食之都，除了精緻講究的一面，也有很多平民美食。 VEA Restaurant 行政總廚鄭永麒（Vicky Cheng）於香港出生，在外國追隨多位大師學習法國菜後，10年前回到香港，卻憑著傳統中式海味食材包括鮑魚、海參和花膠等，開拓出創新的「中 X 法」風格，並在2016年摘取米芝蓮一星榮耀。結合中西名貴食材及手藝的烤海參和法式乾鮑皇冠派，是VEA的招牌菜式，但這位在外國長大的新一代星級廚師所心儀的療瘉系日常美食，卻不是西式精緻料理，而是道地香港小吃。

無論預算，都要吃得有要求

「療癒系日常美食不需要名貴材料，也不需要刻意去訂座。」鄭永麟選擇了豬肝粥、牛雜麵、雲吞麵、燒鵝或滷水鵝、咖哩豬排、腸粉、馬拉糕，舊式茶餐廳的蛋撻和奶茶等等，毎一種食物都有指定的店家，且經常光顧。

這些平民小店看似簡單但其實講究，「香港美食很特別，一家餐廳只要有一道菜特別好，也會讓人為此一再光顧。這些東西很便宜，雖然我有在家中嘗試去做，但即使做到也不會比他們賣得便宜，所以不如出去吃。」

他認為，每天都辛勞工作，三餐應該吃得好，要吃得好就應有要求，簡單如一碗雲吞麵，他都不會妥協，只挑心目中最好。

文化多元，優勢卻源自香港

在鄭永麒選擇的多款療癒系日常美食之中，有廣東、潮州甚至泰式，部分可連繫到他的家庭背景和自小的飲食薰陶。「我爸爸是潮州人，但媽媽是上海人，所以經常會吃上海菜。」潮州和上海兩地都擁有悠久豐富的飲食傳統，加上香港無處不在的廣東菜，令他從小培養起多元口味。他的美食推薦清單上也包括一家泰式牛肉麵店，原來因為乾媽是泰國人，令他成長時也嘗過不少美味泰菜。

這種混雜多元的飲食口味，也是香港本地文化重要的組成部分 ⸺ 在國際化的氣圍下，卻承傳著歷史和傳統。他回到香港時，雖然身懷著法國菜技藝，卻發現自己跟其他西式廚師最不同的地方，原來是在香港出生成長的背景。「我並不是一個『在香港做外國菜的外國人』，而是在這裡出生成長，從小累積了對中式食材的知識。」這個身份也體現在他創作的菜式之中，像菜單上的酸菜魚，不但用上法式煎魚技巧，又用自家發酵的酸菜去煮汁，更特意挑選十來斤重、肥美且價格並不便宜的本地馬友魚，以酸辣去平衡魚的脂香，將香港文化多元的特色，濃縮在這道開胃的菜式之中。

中式海味經常被視為滋補食材，但本地年輕食客或外籍人士，反而在VEA嚐到鮑參翅肚的另一番味道，讓客人認識到傳統食材的各種可能。鄭永麒坦言，自己從未學過中菜，當初選擇朝「中 X 法」路線發展，一切只靠自己不斷鑽研，「但五年前並沒有人這樣做，（我相信）如果肯努力，成功率也會更高。現在回想，當時是一個賭博，但一切都很值得。」