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不好意思,我剛剛沒聽清楚。

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米芝蓮星級廚師鄭永麒:吃得療癒,日常香港

鄭永麒

香港作為美食之都,除了精緻講究的一面,也有很多平民美食。 VEA Restaurant  行政總廚鄭永麒(Vicky Cheng)於香港出生,在外國追隨多位大師學習法國菜後,10年前回到香港,卻憑著傳統中式海味食材包括鮑魚、海參和花膠等,開拓出創新的「中 X 法」風格,並在2016年摘取米芝蓮一星榮耀。結合中西名貴食材及手藝的烤海參和法式乾鮑皇冠派,是VEA的招牌菜式,但這位在外國長大的新一代星級廚師所心儀的療瘉系日常美食,卻不是西式精緻料理,而是道地香港小吃。 

無論預算,都要吃得有要求

「療癒系日常美食不需要名貴材料,也不需要刻意去訂座。」鄭永麟選擇了豬肝粥、牛雜麵、雲吞麵、燒鵝或滷水鵝、咖哩豬排、腸粉、馬拉糕,舊式茶餐廳的蛋撻和奶茶等等,毎一種食物都有指定的店家,且經常光顧。

這些平民小店看似簡單但其實講究,「香港美食很特別,一家餐廳只要有一道菜特別好,也會讓人為此一再光顧。這些東西很便宜,雖然我有在家中嘗試去做,但即使做到也不會比他們賣得便宜,所以不如出去吃。」

他認為,每天都辛勞工作,三餐應該吃得好, 要吃得好就應有要求,簡單如一碗雲吞麵,他都不會妥協,只挑心目中最好。

文化多元,優勢卻源自香港

泰式牛肉麵

在鄭永麒選擇的多款療癒系日常美食之中,有廣東、潮州甚至泰式,部分可連繫到他的家庭背景和自小的飲食薰陶。「我爸爸是潮州人,但媽媽是上海人,所以經常會吃上海菜。」潮州和上海兩地都擁有悠久豐富的飲食傳統,加上香港無處不在的廣東菜,令他從小培養起多元口味。他的美食推薦清單上也包括一家泰式牛肉麵店,原來因為乾媽是泰國人,令他成長時也嘗過不少美味泰菜。

酸菜魚

這種混雜多元的飲食口味,也是香港在地文化重要的組成部分 ⸺ 在國際化的氣圍下,卻承傳著歷史和傳統。他回到香港時,雖然身懷著法國菜技藝,卻發現自己跟其他西式廚師最不同的地方,原來是在香港出生成長的背景。「我並不是一個『在香港做外國菜的外國人』,而是在這裡出生成長,從小累積了對中式食材的知識。」這個身份也體現在他創作的菜式之中,像菜單上的酸菜魚,不但用上法式煎魚技巧,又用自家發酵的酸菜去煮汁,更特意挑選十來斤重、肥美且價格並不便宜的在地馬友魚,以酸辣去平衡魚的脂香,將香港文化多元的特色,濃縮在這道開胃的菜式之中。

中式海味經常被視為滋補食材,但在地年輕食客或外籍人士,反而在VEA嚐到鮑參翅肚的另一番味道,讓客人認識到傳統食材的各種可能。鄭永麒坦言,自己從未學過中菜,當初選擇朝「中 X 法」路線發展,一切只靠自己不斷鑽研,「但五年前並沒有人這樣做,(我相信)如果肯努力,成功率也會更高。現在回想,當時是一個賭博,但一切都很值得。」

鄭永麒的星級美食推薦:

  1. 水記:牛雜麵(圖一)
    香港島中環吉士笠街2號 

  2. 麥奀雲吞麵世家:雲吞麵
    香港島中環威靈頓街77號

  3. 羅富記粥麵專家:豬腰豬膶粥
    香港島中環皇后大道中144號金利商業大廈地舖

  4. 三多麵食:鵝腸豬潤麵、鯪魚球(圖二)
    香港島中環砵典乍街30號地下

  5. 一樂燒鵝:鵝背飯
    香港島中環士丹利街34至38號

  6. 新景園咖喱小廚:咖喱豬扒飯(圖三)
    香港島灣仔春園街20號

  7. 鹵八鵝店:鹵水鵝飯
    香港島灣仔春園街20號地下C鋪

  8. 金鳳茶餐廳:奶茶、蛋撻
    香港島灣仔春園街41號

  9. Samsen泰麵:和牛船麵
    香港島灣仔石水渠街68號

  10. 添好運點心專門店:馬拉糕、腸粉
    九龍深水埗福榮街9至11號地鋪

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