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Crédit photo : Julian Leung Photography
Originaire de Jordan, la famille Liu est autant une institution de quartier que leur entreprise éponyme, Liu Ma Kee, qui propose du tofu fermenté depuis 1905. Le magasin et la famille sont à la même adresse depuis la création de la marque. Jay Liu est le propriétaire de quatrième génération de l'entreprise familiale et a vécu, joué et travaillé dans le quartier de Jordan depuis sa naissance. Il insiste sur les méthodes de production traditionnelles transmises par son arrière-grand-père, car « il y a des choses qui ne peuvent pas être automatisées et doivent être fabriquées à la main ».
Crédit photo : Calvin Sit Photography
La routine de mise en bocal de tofu à l'arrière du magasin est l'une des rares choses qui restent intactes dans le quartier. « Il y avait un stand de légumes à côté de nous, une pâtisserie Chiu Chow et un cinéma derrière, mais ils ont tous disparu. Même les épiceries à l'ancienne ont fermé. Nous sommes les seuls qui ont survécu dans notre rue », dit Liu.
Plutôt que de développer l'entreprise, Liu se concentre davantage sur son attachement au quartier et la fabrication de produits de haute qualité en quantités maîtrisées. « Tant que nous en faisons assez pour subvenir à nos besoins, nous sommes satisfaits. J'ai déjà refusé de grosses commandes, jusqu'à 100 cartons, car cela aurait été trop fatiguant à réaliser. Nous ne vendons nos produits qu'en magasin et dans les épiceries à l'ancienne, pas dans les grands supermarchés », explique Liu. Ils approvisionnent également des restaurants, comme le Fook Lam Moon à Wan Chai.
Crédit photo : Julian Leung Photography
« Nous avons des clients de plus de 80 ans qui se rendent encore régulièrement au magasin pour acheter nos produits. Beaucoup d'entre eux achètent chez nous depuis plus de 20 ans. Une fois, une vieille dame est venue dans notre magasin immédiatement après son retour de l’étranger. Elle a grandi avec nos sauces et condiments, qui lui ont manqué pendant son séjour », explique Liu. Ce dernier a aussi grandi avec le goût du tofu fermenté de sa famille et en mangerait tous les jours. Selon Liu, c'est un ingrédient étonnamment polyvalent qui peut être transformé en sauce crémeuse pour les pâtes, cuit dans un gâteau au fromage et étalé sur du pain grillé. « Beaucoup de gens me demandent si je mange toujours les sauces de ma famille, si j'en aurais marre du tofu conservé », dit-il. À ce jour, la recette familiale reste sa préférée.
Crédit photo : Julian Leung Photography
On dit que rien ne vaut le goût de la cuisine maison, et pour Liu, c'est du tofu fermenté. Il fréquente aussi des restaurants et des magasins depuis son enfance : Yue Hwa Chinese Products Emporium (裕華國貨), Sa Kee Roasted Meats (沙記乳豬燒臘) et Chung Kee Dessert (松記糖水店). « Je me sens chez moi ici, » dit-il. La musique est une autre partie importante de la vie de Liu - un flûtiste accompli. Liu a fait ses études universitaires en Angleterre, mais quelque chose lui manquait. « Ici, je peux juste descendre à la papeterie pour acheter ce que je veux. Vous ne pouvez pas trouver aussi facilement ce que vous voulez en Angleterre. »
Crédit photo : Julian Leung Photography
En tant que partie intégrante du quartier et de l'héritage de la famille, Jay Liu assume la responsabilité avec une volonté admirable. « Je ne fais que continuer ce que j'ai fait toute ma vie », explique-t-il. « Les machines ne sont pas capables de s'adapter en fonction des circonstances, elles n’ont aucune sensibilité. Quand on fabrique un instrument de musique, il faut que ce soit à la main. Il faut toucher la matière, sentir la forme, afin de déterminer si l'instrument est fait correctement. Il n'y a pas de moule pour cela, chaque pièce est différente. Il y a une limite à l'aide que les machines peuvent apporter. Les cubes jaune pâle de tofu conservé représentent le poids de la tradition, soigneusement empilés, passés entre les mains fermes de Liu, jusqu'à la prochaine transmission de son savoir-faire.
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